小五，将我们带过来的白菜拿出来吧，准备做菜刘芒走到一边的灶台，系紧了腰间的围裙。
好的五眼点点头，提起一个竹篮放在案板上，揭开上面盖着的白布。
揭开白布，篮子里是十几颗叶子宽厚，色作绿白，根部内侧卷曲呈瓢状的大白菜。
这是四川特产的瓢儿白菜，只有用这个白菜做出的菜品，才能称作正宗的开水白菜。
瓢儿白菜是刘芒偶然在少工山的农户家里发现的，让他给移植到了空间，今天总算能派上用场。
农业一发达，反而会造成优良菜种的退化。真正的瓢儿白菜，即使在蜀地，也可遇不可求，出蜀更找不到了。
而那些用娃娃菜替代瓢儿白菜所做出来的菜品，在一些真正的行家眼里，首先外形就过不了关。
因为娃娃菜的甜度和口感，虽然和瓢儿白菜差不多，但外形是却是嫩黄色，而不是绿白如碧玉的模样。
并且这道开水白菜之所以难做，除了选材外，在技法上也已经近乎失传了。
现在能做这道菜的厨师，为了让菜心入味，都是用绣花针在菜叶和菜帮上反复扎孔，须不知，这都是大错特错。
要想真正制作出这道开水白菜，就必须用象牙制作的牙签挑出菜心里面的筋络。这样做出来的白菜，才能柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴。
而挑出菜心里的筋络，则需要的一种独特的技巧，可现在还知道这种技巧的人，在整个中华烹饪界，绝对不超过一个巴掌。
这也是为什么韩少白会质疑刘芒，会不会做这道菜的原因。
这种技法记载在调鼎集上，通过这几天，不间断的练习，刘芒已经练习得很熟练了。
五眼已经帮着将白菜外面的叶子剥去，只留下中间青翠的菜心。
刘芒拿过菜心，取出一根象牙牙签，开始剥离起里面的筋络来。
手中的牙签轻轻的挑开菜心的外皮，找准菜心里的筋络，然后用手指捏着，轻轻的扯出来。
这种方法非常考验一个厨师的耐心和双手的灵活度。
因为一个用力稍大，菜心里的筋络就会断掉，重新抽离的话，会影响菜品成形后的外观。
墙上的大屏幕，很清晰的呈现出刘芒此刻的动作，评委席里更是发出一阵阵惊叹声。
少白兄，你猜错了，看来刘芒真的会做这道开水白菜
奇怪了，这种抽离白菜筋络的方法，知道的人已经很少了啊连我都不清楚，他从哪学的韩少白诧异道。
刘芒会做不稀奇吧不语大师可是做这道菜的行家谭石答道。
我怎么把他给忘了韩少白一拍脑门，心里暗暗着急起来：难道我那个脾气倔得跟驴一样的师兄，已经将调鼎集传给了这小子那可不太妙啊
刘芒这边在紧张的处理菜心，罗霸道那边也忙活个不停。
为了节约时间，有些食材已经事先处理过，但佛跳墙这道菜实在太过讲究了，所有还有很多工序，是要临时制作的。
比如已经发好的鱼翅，要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。
金钱鲍要用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤绍酒再次上蒸笼。
鸽蛋冬笋鱼肚要先汆水后，放入油锅中炸透。
鸡鸭羊肘猪蹄尖鸭肫猪肚块要先下锅翻炒，然后加上骨汤炖烂
毫不客气的说，制作这样一道佛跳墙，厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席，甚至有多无少，更加的复杂。
花了半个小时的时间，刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净，他将灶上的火扭开，准备吊制清汤了。
开水白菜之所以叫开水，主要是源自于加入菜品里的清汤。
这种清汤比以前刘芒下阳春白雪面时，所用的皇汤更讲究，制作工序也更为的繁琐。
开水白菜所用的清汤，需要用到整鸡整鸭上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制，再用两种不同的碎肉馅进行过滤。
只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤，才能看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。
清汤的吊制需要四个小时以上，同样是为了节约时间，刘芒带来了白天已经熬制好的底汤，现在只进行过滤就可以了。
五眼按着刘芒的吩咐，将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上，加热起来。
而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉，开始剁起过滤清汤所用的肉馅。
有节奏的咚咚声在砧板上响起。
虽然用肉馅机就能取代当前的工序，剁好的肉馅过滤完后，也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎，力求尽善尽美。
他的肉馅刚一剁完，罗霸道在助手的帮助下，也完成了佛跳墙前期的食材准备。
一个助手抱过一个古色古香的酒坛，罗霸道则将鱼翅鲍鱼火腿等食材一层层的码放进去。
除了食材码放的次序和位置有讲究外，就连盛放食材的酒坛，和炖制所用的木炭也同样讲究。
酒坛得选用绍兴的酒坛，而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。
因为只有这样，酒的味道才会渗透进坛子中，煲出来的菜品，才会没有腥味和烟火气。
而木炭则要选用特制的银霜炭，这种炭除了火力强劲外，又不会冒烟。在古代，一直是皇帝专用的贡品。
我的天啊鱼翅鲍鱼鱼肚海参每一样都是珍稀的食材啊一起炖制成汤，那该有多美味啊罗霸道肯定赢定了观众席上的一位观众感慨道。
没错很多电影里都介绍过这道菜，论起制作的难度，我看是中国菜里的第一了这道菜一出还有赢的机会吗一道水煮的白菜根本就没法比嘛旁边的一位观众也说道。
哈真是笑死个人刘芒做的开水白菜可不是真的开水一点都不普通他俩座位后面，一个懂行的观众讥笑起来。
怎么不普通两位观众诧异的问道。
这道开水白菜同样是国宴上的常客当年的周总理和邓老，就特别喜欢这道菜所谓的开水，其实是顶级的清汤做法一点也不比佛跳墙简单
噢难怪那两位观众听完，连连点头。未完待续。